Pargo horneado en sal

Por jueves, junio 30, 2011 5 Permalink 0

pargo-fresco

La sal y el pescado han sido desde siempre compañeros inseparables. Tienen el mismo origen: el mar .  La sal ha servido, por siglos, para conservar el pescado sobrante de una copiosa pesca o, como en este caso, para cocinar un suculento manjar en su propio jugo.

La tradición de asar en sal viene del Mediterráneo, llega al Caribe colombiano,  donde habiendo sal y habiendo pescado encuentra condiciones para arraigarse en nuestro suelo . Hoy es usual  encontrar en las celebraciones  familiares, horneados   y servidos en un buffet,  pescados  grandes, de más de 3 kilos, cubiertos con sal marina “gorda”, que se compra en costales a la orilla  mar.

Es una técnica muy sencilla que  cocina la carne en su propio vapor, conservando todo el sabor y una  textura jugosa. La frescura del pescado es, por supuesto, esencial para el éxito, aunque hay otros factores que también son importantes.

Si se escama el pescado o no es motivo de discusión. Los libros de cocina clásicos recomiendan escamar el pescado, pero la tradición oral de los cocineros que han preparado este plato una y mil veces  recomienda no escamarlo, por varias razones: la piel de un pescado  se  lacera al ser escamada y puede dejar pasar la sal que la recubre. Se corre con ello el riesgo de que  la carne quede muy salada. Por otro lado, las escamas forman una barrera aislante que no solo protege contra la cubierta de sal si no  que contribuye a que el pescado retenga aun más sus jugos y sabor.

PARGO HORNEADO EN SAL
( 2 personas)

1 pargo rojo fresco de 1 kilo, sin vísceras y con escamas
Una rama de perejil liso
Medio limón en rodajas
2 kilos de sal marina gorda o 2 cajitas de 800 gramos de sal marina

Precalentar el horno a 425˚F

Lavar el pescado y secarlo con toallas de papel, por dentro y por fuera. Rellenar el pescado con las hierbas y las rodajas de limón.

En un molde o placa para hornear, disponer la mitad de la sal, haciendo la misma forma del pescado, por lo menos en ancho y largo.

Ubicar el pescado sobre la sal y cubrir con la sal restante, tapándolo completamente. Rociar con un poco de agua, unas 2 o 3 cucharadas ( esto ayudara a que se forme una costra).

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Hornear el pescado por 30 minutos. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos y romper la costra tratando de levantar piezas grandes para que la sal no toque la carne.

Servir el pescado acompañado de rodajas de limón y de aceite de olivas. También lo puede servir acompañado de una salsa aïoli o de una salsa verde.

Si quiere hornear un pargo más grande, auméntele 10 minutos al tiempo de cocción por libra adicional, aproximadamente. En estos casos, es recomendable tener la ayuda de un termómetro.  El pescado esta listo cuando al insertar un termómetro, este registre 140˚F.

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5 Comments
  • HELENA VIVANCO
    junio 30, 2011

    Provocativo,lo haré cuando vuelva de vacaciones, gracias!!

  • ana maria
    junio 30, 2011

    GRACIAS OLGA ESTA GENIAL NO SOY MUY DE PESCADO PERO EL PARGO ES OTRA COSA PERO NI LO SE COMPRAR
    PIENSO QUE EL MEJOR SE COME EN LA DESEMBOCAADURA DEL RIO BURITACA CON ESE PALATNO AHUMADO EN PAPEL PERIDOICO UFFFFFF
    ALTA COCINA CON TODA LA SENCILLEZ DE LOS PESCADORES

  • marta cecilia londoño
    julio 19, 2011

    me encanta la comida fácil y rica.

  • Reynaldo Lluberes
    febrero 7, 2012

    Gracias Olga la hice con un Mero de 8 libras y me quedo delicioso

  • sylvia Lopez
    marzo 5, 2012

    Olga que receta tan exquixita, me quedo espectacular.
    Mil gracias por compartir tus conocimientos
    Un abrazo
    sylvia

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